Mliečne výrobky vytvárajú dobré rastové podmienky pre rôzne mikroorganizmy, pretože sú bohaté na mnoho druhov živín vrátane sacharidov (najmä laktózy), lipidov, bielkovín, esenciálnych aminokyselín, enzýmov, vitamínov a minerálov. Preto je výroba bezpečných mliečnych výrobkov náročnejšia v porovnaní s výrobou mnohých ďalších potravín.
Tepelné spracovanie je najbežnejšou dekontaminačnou metódou na zaistenie bezpečnosti potravín a na predĺženie trvanlivosti elimináciou znehodnocovania a patogénnych mikroorganizmov a enzýmov. V posledných rokoch sa zvyšuje použitie netermálnych technológií ako alternatívy k tepelnému spracovaniu v potravinárskom priemysle. Ultrafialové (UV) svetlo, ktoré je netermálnou technológiou, v poslednej dobe priťahuje veľkú pozornosť na zlepšenie bezpečnosti potravín. V porovnaní s tepelným spracovaním môže táto sľubná technológia poskytnúť spotrebiteľom minimálne spracované, mikrobiologicky nezávadné a čerstvé výrobky s malými účinkami na výživové a senzorické vlastnosti výrobku. Na druhej strane táto technológia nesmie nahrádzať hygienu, správnu výrobnú alebo poľnohospodársku prax.
Aplikáciu UV svetla je možné zaviesť aj ako alternatívu k použitiu chemikálií v potravinárskom priemysle. Okrem toho pri použití UV svetla nevznikajú chemické zvyšky. Okrem toho ponúka niektoré technologické výhody, najmä v rozvojových krajinách pri malovýrobe kvôli nízkym nákladom na údržbu, nízkym nákladom na inštaláciu a nízkym prevádzkovým nákladom s minimálnou spotrebou energie. Obsluha a čistenie ošetrenia je celkom jednoduché. Napriek mnohým výhodám obmedzuje jeho nízka penetračná sila oblasť použitia v potravinárskom priemysle. Ďalej je možné znížiť alebo zabrániť účinnosti jeho inaktivácie z dôvodu fyzikálnych vlastností potravín. Pri vysokých dávkach môže mať negatívny vplyv na kvalitu a niektoré vitamíny. S cieľom dosiahnuť efektívne výsledky je potrebné podať žiadosť s ohľadom na tieto situácie.
UV ožarovanie mlieka sa prvýkrát použilo v polovici 20. rokov 20. storočia na účely obohatenia o vitamín D. Účinnosť úpravy UV svetlom bola študovaná v posledných rokoch a čoraz viac sa realizuje aj výskum s cieľom vyhodnotiť potenciálne aplikácie UV žiarenia ako netermálnej alternatívy tepelného spracovania mlieka. Na druhej strane, vzhľadom na potvrdený úspech a pohodlie tepelného spracovania sú potenciálne alternatívy spracovania mlieka stále obmedzené. Použitie UV svetla sa musí brať do úvahy nielen na mikrobiálnu inaktiváciu, ale aj na vývoj nových mliečnych výrobkov. Pasterizované kravské mlieko ošetrené UV žiarením bolo Európskou komisiou povolené ako nová potravina na trhu. Uvádza sa, že ošetrenie pasterizovaného mlieka UV žiarením vedie k zvýšeniu koncentrácií vitamínu D3 (cholekalciferol) premenou 7-dehydrocholesterolu na vitamín D3.
Ku kontaminácii mliečnych výrobkov mikroorganizmami môže dôjsť v niekoľkých fázach výroby, ktoré počas výroby pochádzajú z rôznych zdrojov. Aj keď sa na deaktiváciu potravinových patogénov aplikuje tepelné ošetrenie, môžu byť mliečne výrobky, najmä syry, kontaminované nežiaducimi mikroorganizmami. Po procese pasterizácie môže mať manipulácia s tvarohom, zariadeniami, spracovateľskými linkami, baliacimi alebo skladovacími miestnosťami za následok krížovú kontamináciu rôznymi mikroorganizmami. Aj keď sa uplatňujú správne výrobné postupy, povrchové aplikácie antimikrobiálnych látok pred zabalením sa bežne používajú, aby sa zabránilo znehodnoteniu a predĺžila doba skladovateľnosti niektorých mliečnych výrobkov. Namiesto chemických konzervantov je potrebné ďalšie riešenie na reguláciu rastu mikroorganizmov tesne pred alebo po zabalení mliečnych výrobkov. Povrchová aplikácia ultrafialového žiarenia po výrobe môže ponúknuť atraktívnu alternatívnu metódu na elimináciu alebo kontrolu rastu kontaminácie po spracovaní. Ďalším sľubným využitím UV žiarenia je dezinfekcia vzduchu a vody používanej v mliekarenských zariadeniach a povrchová dekontaminácia povrchov prichádzajúcich do styku s potravinami a obalových materiálov.
Veľa výskumov sa zameriava hlavne na aplikáciu ultrafialového žiarenia na zníženie mikroorganizmov v mlieku a pomerne malý výskum sa zameriava na dekontamináciu povrchov tuhých mliečnych výrobkov. Chýbajú informácie o vzťahu kvality a bezpečnosti mliečnych výrobkov. Preto je potrebné preskúmať aplikáciu UV svetla na rôzne mliečne výrobky z hľadiska kvality a bezpečnosti, aby sa zvýšilo použitie a spoľahlivosť UV žiarenia v priemysle. Je tiež potrebný výskum rôznych aplikácií UV žiarenia na mliekárne.
V tejto kapitole je UV technológia vysvetlená z hľadiska jej princípov, mechanizmov deaktivácie a sú zhrnuté dostupné zdroje a reaktory UV žiarenia. Ďalej sú diskutované účinky UV svetla na inaktiváciu mikroorganizmov a zmeny v chemických a výživových aspektoch rôznych mliečnych výrobkov.
